19 januari, 2015 0 Comments Geen categorie

Wagyu beef

De meest vertroetelde runderen ter wereld moeten toch wel het Wagyu runderen  uit Japan zijn. Een Wagyu rund is namelijk niet zomaar een koe. Wa is een Oudjapanse verwijzing naar het land Japan, of naar dingen of zaken uit Japan, en met een van de betekenissen van gyu wordt gedoeld op rundvlees “in levende zin”, ofwel op vleesvee.

Het begrip wagyu is in Japan dan ook een algemene aanduiding maar wereldwijd is de Wagyu beef synoniem voor het lekkerste rundvlees. Het is een keizerlijke koe die volgens Japanse traditie wordt gevoederd en gemasseerd. En heef daardoor een hoge prijs van 25-50 euro per ons. Een normale Tournedos kost ongeveer 60 euro per kilo.

De beesten worden behandeld zoals wij paarden houden; met liefde en rust. Borstelen, goede voeding, goed stro, bier, massages en vooral geen stress. Japanse keurmeester volgen eerst een opleiding van zes jaar om zich volleerd farmer te mogen noemen. Mikel Pouw mag als eerste Europeaan Wagyu invoeren en heeft de opleiding (deels) gevolgd.

Voor de kwaliteitsbeoordeling van het premium Wagyu-vlees, worden de kenmerken onderzocht en geëvalueerd:

  • Marmering
  • Vlees kleur en helderheid
  • De kwaliteit en de textuur
  • Vet kleur en -kwaliteit

De indeling wordt gedaan in 5 klassen: klasse 1 (slecht) tot 5 (hoogste kwaliteit). De algehele beoordeling hangt af van de laagste score van de individuele eigenschappen. De marmering van de Wagyu bevat een hoog gehalte aan onverzadigde vetzuren met omega 3 en 6 vetzuren (net zoals in vette vis). Deze vetzuren hebben als eigenschap dat zij het cholesterolgehalte in het bloed van de persoon die het vlees eet, verlagen. Als het cholesterolgehalte van het bloed verlaagt, dan verlaagt ook de kans op hart- en vaatziekten.

“Wagyu” is een rundveeras dat al sinds de 12de eeuw gekend is en oorspronkelijk afkomstig is van het Koreaans schiereiland. Na Japan werden in de jaren negentig ook veestapels uitgebouwd in Amerika, Australië en Europa. Groeistimuli en antibiotica zijn ten strengste verboden in hun voeding. Wagyu-vlees vertoont een sterk gemarmerde textuur en onderscheidt zich door een ongeëvenaarde smaak en malsheid. Het bevat een hoog gehalte aan enkelvoudig onverzadigde vetzuren en past perfect in een cholesterolverlagend dieet.

Door religie ingegeven was er in Japan een verbod op het eten van vlees. De bewoners van Japan gebruikte dit onverschrokken vee voor allerlei doeleinden waaronder akkerbouw, mijnbouw, last- en trekdier en in oorlogen. De Wagyu runderen werden geselecteerd op uithoudingsvermogen en spierkracht, waardoor de Wagyu een sterk rund is geworden die zich goed kan verplaatsen in het bergachtige landschap van Japan. De dorpen lagen veelal geïsoleerd en verspreid waardoor er weinig uitwisseling plaatsvond tussen de dorpen en dus evenmin in de kuddes. Een gevolg was inteelt. Alleen de grootgrondbezitters bezaten weiden en konden zich grotere kuddes veroorloven.

Aan het Keizerlijk hof werd voor het eerst vlees gegeten, toen bleek dat de soldaten hier groot en krachtig van werden. De Keizer gaf deze Wagyu runderen een speciale behandeling met bier en massage. Het bier kregen de runderen omdat in de zomer de eetlust achteruit ging (bij mens en dier). Bier heeft de sterke eigenschap om de eetlust te bevorderen. De massage werd ingezet zodat de runderen niet stijf en stram zouden worden. Land was duur en hierdoor schaars, dus de runderen bleven veelal binnen. Meer historie vindt u op http://www.wagyu-farm.nl/historie/ waar deze laatste twee alinea’s ook aan ontleend zijn.

Mikel Pouw mag als eerste Europeaan Wagyu invoeren en heeft de opleiding (deels) gevolgd.


Share: